Direct naar het juiste stuk vlees

Beweeg met de muis over het Varken om te zien welke onderdelen beschikbaar zijn. Klik op een deel om vervolgens uw selectie aan de linkerkant te kunnen maken.

Schouderkarbonade

De schouderkarbonade komt uit de voorkant van de rug en uit de schouder van het varken. De schouderkarbonade is het minst mager en heeft een langere bereidingstijd dan de andere kabonades.

• Schouderkarbonade
• Koteletten

Ribkarbonade

De ribkarbonade komt van de voorkant van de rug en bevat een stukje rib. Zonder de rib wordt dit deel een filetlap genoemd.

• Ribkarbonade
• Koteletten

Haaskarbonade

De haaskarbonade komt van de achterkant van de rug en is tevens de meest magere van de drie soorten karbonades. Toch bevat de haaskarbonade veel veel smaak. Het woord 'haas' in de naam geeft al aan dat de varkenshaas uit deze karbonade wordt gehaald.

• Haaskarbonade
• Lendekarbonade
• Koteletten

Schouder

Het smaakvolle schoudervlees leent zich perfect voor het maken van droge of zachte metworsten, in combinatie met spek. De schouder is tevens geschikt voor het maken van een mooie rollade, door het vlees te trancheren, in te smeren met truffelpasta, vieux of cognac en te vullen met bijvoorbeeld pruimen en abrikozen.

• Schouder
• Schouderham

Varkenshaas

Varkenshaas wordt gesneden uit de meest malse spier van het varken, die zich op de rug van het varken bevindt. Het is een schuin toelopend stuk vlees dat bestaat uit een kop, een dik gedeelte en een relatief dun uiteinde. De kophaas is het goedkoopst en wordt veel voor saté gebruikt, het middelste gedeelte is het duurst.

• Varkenshaas

Sparerib

Spareribs - ofwel ‘magere ribben’ - zijn de delen van de varkensribben, afkomstig van onder de maag, borst en achter de schouders. Het vlees zit op en tussen de botten.

• Sparerib

Bil

Uit de bil van het varken komen de klassieke hamlappen voor bijvoorbeeld fricandeau of schnitzels. Maar ook charcuterie, hespenspek (een varkenslap met spekzwoerd) en hamgebraad van de bovenbil worden uit de bil gewonnen.

• Achterham
• Beenham
• Fricandeau
• Hamlap

Buik

De buik is zonder twijfel een van de lekkerste stukken varkensvlees. Vanwege de grote hoeveelheid vet leent buikspek zich perfect voor het langzaam garen in de oven. Voor serveren even kort afbakken of grillen en het vlees krijgt een mooi krokant laagje. Gelakt buikspek combineert ook fantastisch met langoustines, gevogelte, bietjes, zuurkool en roggebrood.

• Buik

Varkenspoot

Traditioneel worden varkenspoten meegekookt met winterse kost als stamppot en (erwten)soep, maar ze kunnen ook gevuld of gegrild worden. Dit deel van het varken is bovendien bijzonder margerijk.

• Varkenspoot